Calavera fluorescent
Calavera fluorescent

Calavera fluorescent 

L'Appareil des Chefs vous emmène aujourd'hui au Mexique à l'occasion d'Halloween grâce à cette recette originale de Ludo Pastryfreak, ancien candidat de l’émission Le Meilleur Pâtissier (saison 7). ¡Vamos! 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 25 min
Repos au froid : 30 min
Portions: 10 personnes

PREMIERE ETAPE : le biscuit cuillère

Réaliser les biscuits à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’œufs et mélanger à petite vitesse. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète. Couler le biscuit cuillère dans un cadre de 20 x 25 cm cm disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire le biscuit cuillère à 190°C pendant 25-30 min environ. Ôter le cadre de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.

DEUXIEME ETAPE : la compotée de mangue pimentée

  • 330 g de mangue fraîche (environ 1,5 mangues)
  • 50 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 1 c. à café de piment d’Espelette (facultatif)

Couper toutes les mangues en petits dés. Dans une casserole, cuire 230 g de mangue en remuant régulièrement de manière à obtenir une compotée. Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante. Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter lorsque le mélange est à 40°C puis cuire à nouveau l’ensemble quelques minutes. Ajouter le reste des dés de mangues et le piment d’Espelette puis chauffer l’ensemble quelques instants. Filmer et réserver la compotée de mangue au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

TROISIEME ETAPE : la chantilly mascarpone vanille

Dans la cuve du batteur fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille afin de le détendre. Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien onctueuse. Verser cette chantilly dans une poche à douille puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

QUATRIEME ETAPE : le masque en chocolat blanc

Confectionner un masque calavera (22 cm x 16 cm) dans un carton alimentaire. Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température. Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare. Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm environ en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare. Veiller à former une surface suffisante pour pouvoir y découper le masque. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante pendant 1h puis découper une calavera à l’aide d’un scalpel en utilisant le masque en carton. Réserver à température ambiante entre 2 plaques pour éviter qu’il ne gondole.

CINQUIEME ETAPE : la glace royale fluorescente 

Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre glace, ajouter la seconde partie du sucre puis le jus de citron de manière à obtenir une glace royale souple. Répartir la glace royale dans plusieurs récipients puis ajouter les colorants alimentaires fluorescents souhaités. Confectionner des cornets en papier cuisson puis placer les glaces royales colorées à l’intérieur.

SIXIEME ETAPE : montage et décoration

Découper une calavera dans le biscuit cuillère en utilisant le masque en carton. Découper ensuite le biscuit en deux épaisseur égales puis retirer la partie supérieure. Pocher une généreuse couche de chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit de base. Pocher également de la chantilly sur les contour de la cavalera pour éviter que la compotée de mangue ne s’échappe. Verser la compotée de mangue au centre de gâteau en veillant à la répartir sur une épaisseur homogène. Poser la partie supérieure du biscuit cuillère sur le gâteau puis masquer l’ensemble de chantilly mascarpone à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur. Étaler finement la pâte d’amande blanche (ou la pâte à sucre) entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson puis placer celle-ci délicatement sur le gâteau afin de le recouvrir entièrement. Décorer généreusement la calavera de fleurs, points et arabesques à la manière des calaveras traditionnelles. Terminer en disposant la calavera sur le gâteau.

Notes

  • Attention Ludovic vous met en garde : bien que les colorants fluorescents sont indiqués comme étant alimentaires, ne sont pas conseillés… Ainsi, le masque en chocolat blanc richement décoré ne sert que de décoration, il doit être enlevé à la dégustation.
Produits liés
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Disponible en plusieurs déclinaisons

    Toile de cuisson "Exopat" Anti-adhérente Tricot de verre imprégné de silicone. Exopat est idéal pour :La cuisson sur plaque des pâtisseries et des viennoiseries. Le travail du sucre et de la nougatine. Résistant de -40°C à +300°C. Utilisation sans aucun graissage. Nettoyage facile à l'éponge.

    13,50 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Plaque Aluminium Perforée Les perforations favorisent la circulation de l'air chaud. Support idéal de cuisson pour les toiles Exopat et les plaques Flexipan. Perforations de diamètre 3 mm. Bords pincés. Dimension : 40 cm x 30 cm

    17,33 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Disponible en plusieurs déclinaisons

    Poches Jetables "Comfort" XL MATFER Poches de qualité supérieure :Couche intérieure lisse à ouverture et remplissage facile dans lequel le produit glisse aisément sans forcer. Couche extérieure toucher velours assurant une prise en main sans glisse même avec les mains humides ou grasses. Film 3 couches très robuste, résistant aux températures élevées.

    3,96 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Disponible en plusieurs déclinaisons

    Batteur Mélangeur Kitchenaid K45 Appareil avec variateur de vitesse, bol en acier inoxydable de 4.3 litres, livré avec fouet inox, batteur plat, crochet et anneau verseur. Equipé d'une prise d'accessoires permettant de recevoir tous les accessoires Kitchenaid. Puissance 250 watts. 220/240 volts monophasé. 50-60Hz

    399,99 €
  • Disponible sous 10 jours

    Recharge film étirable alimentaire Wrapmaster 3000 Boite de 3 rouleaux Wrapmaster 30 cm  x 300 m Bonne qualité.

    22,02 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Disponible en plusieurs déclinaisons

    Casserole Affinity Inox De Buyer La matière de la gamme Affinity permet une répartition de la chaleur dans tout le récipient et pas seulement au fond. AInsi les mets sont uniformément chauds plus longtemps. Tous feux et Induction: Entretien facile. Passe au lave-vaisselle.

    103,50 €
  • Disponible sous 10 jours

    Rouleau de papier pour cuisiner SAGA 50 m Grâce au format en rouleau, vous choisissez la longueur de papier dont vous avez besoin. Avec 50 mètres de papier pour cuisiner, vous pouvez revêtir 100 plateaux de cuisson. La largeur du rouleau est parfaitement adaptée à la plupart des plaques de cuisson des fours du commerce. Largeur : 39 cm - Longueur : 50 m

    11,00 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Rouleau à Pâtisserie en Hêtre - Ø 5 cm Mallard Ferrière Rouleau en bois sans poignée, idéal pour étaler votre pâte  Caractéristique du produit :Longueur 50 cm En bois de hêtre Ø 5 cm

    7,80 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Thermomètre de Cuisine Digital Mallard Ferrière Ce thermomètre de cuisine est idéal pour connaître la température de vos plats. Caractéristiques du produit :Sonde en inox de 125 mm Précision 0.1°C Fourreau protecteur en plastique

    14,40 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Tamis à Farine Inox De Buyer Ce tamis en inox est idéale pour tamiser la farine, fini les grumeaux dans vos préparations. C'est indispensable pour réaliser vos macarons.   Caractéristiques du produit :Ø 21 cm Inox

    19,90 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Couteau d'Office - FK2 De Buyer Le couteau d'office est indispensable pour toutes les petites découpes. Il est multifonctions : il sert à peler, couper, enlever les excroissances ou germes, découper des décors de fruits et légumes ... Les couteaux de cette gamme ont un tranchant parfait. Il s'avère être l'outils de qualité pour tous les Chefs et...

    30,99 €
  • Livraison sous 3 à 10 jours

    Réalisez vos plus beaux entremets avec ce cadre extensible De Buyer réglable, selon vos besoins !

    42,07 €
  • Disponible

    Disponible en plusieurs déclinaisons

    DE BUYER Taille : 20cm. Laissez vous tenter par cette magnifiquee gamme de fouets GOMA d'une qualité irréprochable. Fabriqué en France, la confort que vous offrira ce fois ne vous laissera pas indifférent.

    15,65 €
  • Disponible

    MATFER Les feuilles guitare sont idéales pour travailler le chocolat. Elles permettent de le rendre brillant et lisse, tout en permettant de décoller facilement vos réalisations.Sachet de 5 feuilles.

    5,50 €
  • Disponible

    MALLARD FERRIERE  Cette petite spatule coudée vous sera indispensable pour lisser de façon précise toutes vos réalisations. Agréable à utiliser, elle mesure 11 cm.

    7,60 €