Recette tartelette citron et chocolat zéphyr
Recette tartelette citron et chocolat zéphyr

 TARTELETTE CITRON ET CHOCOLAT BLANC ZÉPHYR 

 

Première étape : La pâte sablée : 

Ingrédients : 

 

Préparation : 

  • Mélanger du beurre frais avec du sucre glace et  de la poudre d'amandes.
  • Ajouter les oeufs entiers et la gousse de vanille.
  • Puis la farine.
  • Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
  • Réserver au froid.
  • Foncer des rectangles de 4*11 cm.
  • Cuire à 160°C durant 20 minutes.
  • Saupoudrer de Beurre Mycryo à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l'humidité.

 

Deuxième étape : Le croustillant Gianduja : 

Ingrédients : 

 

Préparation : 

  • Faire fondre à 30°C le Gianduja Plaisir (Lenôtre).
  • Ajouter le praliné Grains.
  • Étaler le croustillant Gianduja dans chaque fond.

 

Troisième étape : La crème citron Zéphyr :

Ingrédients : 

  • 340 g de purée de concentrée de citron
  • 220 g de sucre
  • 220 g d'oeuf(s) entier(s)
  • 110 g de jaunes d'oeufs
  • 220 g de Zéphyr
  • 60 g de beurre de Cacao Mycryo
  • 100 g de beurre frais

Préparation : 

  • Bouillir la purée concentrée de citron.
  • Blanchir le sucre, les d'oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
  • Cuire jusqu'à ébullition.
  • Ajouter le Zéphyr, le beurre de Cacao Mycryo et  le beurre frais.
  • Mixer puis refroidir.
  • Garnir les fonds de tarte avec la crème.

 

Quatrième étape : La ganache Citron Zéphyr :

Ingrédients : 

  • 180 g de purée de citron
  • 220 g de pâte d'amandes 50%
  • gousse de vanille
  • 180 g Zéphyr

Préparation : 

  • Mixer et bouillir la purée de citron, la pâte d'amandes et la gousse de vanille.
  • A 80°C, verser le Zéphyr.
  • Laisser cristalliser 12h.

Astuce du Chef, pour obtenir l'effet "Mont Blanc" : pocher la ganache à l'aide d'une douille à nid sur la crème citron.

 

Cinquième étape : La décoration : 

Ingrédients :

 

Préparation : 

  • Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.

 

Bonne préparation et bonne dégustation ! 

 

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