Coeur framboise & chocolat
Coeur framboise & chocolat

Ahhh l'amour... Cette sensation qui nous transporte ! Les desserts peuvent nous faire ressentir ces sensations. Alors sans plus attendre, découvrez cette recette d'entremet avec un biscuit Joconde, un streusel croquant au cacao, des framboises et une mousse bavaroise au chocolat noir / framboise. Si ce n'est pas de l'amour ca ? 

D'après une recette proposée par le blog https://sucredorgeetpaindepices.fr/

Pour 6 portions 

Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 28 minutes
Temps de repos : 1 nuit + 6H

TOUS LES USTENSILES NÉCÉSSAIRES SONT EN BAS DE PAGE

♡PREMIÈRE ÉTAPE : biscuit joconde au cacao 

  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 + 15 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 15 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • 10 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 220°C.
Mélanger ensemble l’œuf entier, la poudre d’amande et les 30 g de sucre. Monter le tout au batteur électrique.
Séparément, battre les 50 g de blancs, puis dès qu’ils commencent à monter, verser peu à peu les 15 g de sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
Tamiser ensemble la farine et le cacao.
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un quart des blancs à la première préparation. Ajouter un quart du mélange sec et procéder ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
Faire fondre le beurre, y ajouter une cuillère à soupe de la préparation avant de transvaser le tout dans la pâte.
Couler la préparation dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.
Enfourner pour 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du gâteau ne doit pas coller au doigt).
Réserver. 

♡DEUXIÈME ÉTAPE : streusel cacao 

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de poudre d’amande
  • 15 g de cacao amer
  • Framboises entières fraîches ou surgelées

Préchauffer le four à 150°C.
Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse.
Emietter le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Réserver.

♡TROISIÈME ÉTAPE : la mousse bavaroise chocolat / framboise

  • 150 g de purée de framboise (Si vous n’en avez pas, vous pouvez cuire des framboises surgelées prélever uniquement 150 g de jus en filtrant les pépins et ajouter 15 g de sucre.)
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 12 g de sucre
  • 60 g de lait
  • 130 g de chocolat noir (minimum 50 % de cacao)
  • 60 g de crème entière montée en chantilly

OU


Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Porter la purée de framboises à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Commencer à faire fondre le chocolat au bain marie. (Il doit être seulement partiellement fondu quand vous y ajouterez la crème anglaise).
Pendant ce temps porter le lait à ébullition.
Dans un cul de poule mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer afin que les jaunes ne cuisent pas.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle doit atteindre 82°C). Couler la crème anglaise en trois fois dans le chocolat partiellement fondu et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajouter la purée de framboise (elle ne doit pas être prise, juste tiédie, sinon faites-la réchauffer doucement sans la faire bouillir). 
Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation. Passer immédiatement au montage.

QUATRIÈME ÉTAPE : le montage

Couler la mousse dans le moule Silkomart Amore Origami.
Ajouter les framboises entières surgelées en les enfonçant délicatement dans la mousse en veillant à ce qu’elles ne touchent pas les parois du moule.
Enfoncer délicatement les grosses miettes de streusel. (Evitez de mettre la poudre).
Pour finir, recouvrir du biscuit joconde coupé dans des dimensions légèrement inférieures de celles du moule et enfoncer délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface.
Lisser à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur pour toute une nuit. 

♡DERNIÈRE ÉTAPE : glaçage miroir rouge

OU


Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Ajouter la gélatine égouttée et le colorant.
Mélanger en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
Passer le tout au chinois et réserver tout en surveillant la température de temps en temps. 
Couler sur l’entremets complètement glacé quand le glaçage a atteint 34°C. 
Nettoyer délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer sur un plat et réserver au frigo.
Servir minimum 6 heures après pour laisser le temps à l’entremets de dégeler.

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