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Première étape : La pâte sablée :
Ingrédients :
- 310 g de beurre frais
- 195 g de sucre glace
- 65 g de poudre d'amandes
- 100 g d'oeuf(s) entier(s)
- 1 gousse de vanille
- 520 g de farine
- Beurre de Cacao Mycryo
Préparation :
- Mélanger du beurre frais avec du sucre glace et de la poudre d'amandes.
- Ajouter les oeufs entiers et la gousse de vanille.
- Puis la farine.
- Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
- Réserver au froid.
- Foncer des rectangles de 4*11 cm.
- Cuire à 160°C durant 20 minutes.
- Saupoudrer de Beurre Mycryo à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l'humidité.
Deuxième étape : Le croustillant Gianduja :
Ingrédients :
- 360 g de Gianduja Plaisir (Lenôtre)
- 120 g de praliné Grains
Préparation :
- Faire fondre à 30°C le Gianduja Plaisir (Lenôtre).
- Ajouter le praliné Grains.
- Étaler le croustillant Gianduja dans chaque fond.
Troisième étape : La crème citron Zéphyr :
Ingrédients :
- 340 g de purée de concentrée de citron
- 220 g de sucre
- 220 g d'oeuf(s) entier(s)
- 110 g de jaunes d'oeufs
- 220 g de Zéphyr
- 60 g de beurre de Cacao Mycryo
- 100 g de beurre frais
Préparation :
- Bouillir la purée concentrée de citron.
- Blanchir le sucre, les d'oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
- Cuire jusqu'à ébullition.
- Ajouter le Zéphyr, le beurre de Cacao Mycryo et le beurre frais.
- Mixer puis refroidir.
- Garnir les fonds de tarte avec la crème.
Quatrième étape : La ganache Citron Zéphyr :
Ingrédients :
- 180 g de purée de citron
- 220 g de pâte d'amandes 50%
- 1 gousse de vanille
- 180 g Zéphyr
Préparation :
- Mixer et bouillir la purée de citron, la pâte d'amandes et la gousse de vanille.
- A 80°C, verser le Zéphyr.
- Laisser cristalliser 12h.
Astuce du Chef, pour obtenir l'effet "Mont Blanc" : pocher la ganache à l'aide d'une douille à nid sur la crème citron.
Cinquième étape : La décoration :
Ingrédients :
Préparation :
- Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.
Bonne préparation et bonne dégustation !
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