Bûche de Noël au yaourt, myrtille et citron vert

Préparer le financier au citron vert

1. Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine T45. Ajouter les blancs d'œufs, le beurre fondu et les zestes de citron vert, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler sur un tapis de cuisson à rebords, sur environ 8 à 10 mm d'épaisseur. Cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes, jusqu'à légère coloration.
3. Laisser refroidir, puis découper une bande légèrement plus petite que l'ouverture du moule Bandoneón. Réserver.

Préparer l'insert myrtille

1. Répartir les 200 g de Fourrage Myrtille avec Morceaux Ancel dans un moule à insert adapté à la longueur du Bandoneón.
2. Lisser la surface et placer au congélateur jusqu'à congélation complète. L'insert doit pouvoir être démoulé facilement et tenir au centre de la bûche sans toucher les parois.

Préparer le crémeux au chocolat blanc

1. Faire chauffer les 150 g de crème liquide dans une casserole.
2. Fouetter les 30 g d'œuf avec les 9 g de sucre, puis verser progressivement la crème chaude dessus en mélangeant. Reverser dans la casserole et cuire doucement jusqu'à 82–84 °C, sans faire bouillir.
3. Verser sur les 75 g de chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
4. Laisser refroidir jusqu'à environ 50 °C, puis répartir dans un moule à insert autour ou au-dessus du fourrage myrtille congelé.
5. Placer au congélateur jusqu'à prise complète et réserver pour le montage.

Préparer la mousse au yaourt grec et à la vanille Bourbon

1. Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide, puis l'essorer.
2. Chauffer les 10 g d'eau avec les 22.5 g de sucre jusqu'à dissolution, sans faire bouillir. Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.
3. Mélanger avec les 150 g de yaourt grec et les 3.75 g de pâte de vanille Bourbon jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Incorporer délicatement les 150 g de crème fouettée Président en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse. Utiliser immédiatement.

Monter la bûche dans le moule Bandoneón Silikomart

1. Placer le moule Bandoneón de 1 800 ml sur une surface plane.
2. Verser une partie de la mousse au yaourt dans le moule en garnissant soigneusement les reliefs pour éviter les bulles d'air.
3. Déposer l'insert congelé à la myrtille et au crémeux chocolat blanc au centre de la mousse, en l'enfonçant légèrement.
4. Recouvrir avec le reste de mousse, en conservant suffisamment de place pour le financier.
5. Déposer la bande de financier au citron vert, appuyer délicatement pour la faire adhérer et lisser la surface.
6. Placer au congélateur au moins 8 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à congélation complète.

Réaliser le décor velours blanc

1. Placer le Spray Velours Blanc à température ambiante, autour de 25 °C, pendant au moins 2 heures avant utilisation, en respectant les indications de son emballage. Bien agiter.
2. Démouler délicatement la bûche parfaitement congelée et la déposer sur un support protégé.
3. Appliquer le spray velours à environ 20 cm de distance, par mouvements réguliers, pour obtenir une finition uniforme sans masquer le relief plissé du moule Bandoneón.

Décorer et finaliser la bûche

1. Déposer la bûche sur un support à pâtisserie.
2. Disposer quelques myrtilles fraîches sur le dessus et ajouter, si souhaité, des décors en chocolat blanc.
3. Laisser décongeler progressivement au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures, puis conserver au frais jusqu'au service.