Bûche de Noël chocolat et noisette

Préparer le riz soufflé noisette façon Bueno

1. Faire légèrement tiédir les 110 g de Fourrage Croquant Noisette façon Bueno Ancel pour l'assouplir. Faire fondre les 10 g de chocolat blanc Valrhona au bain-marie ou au micro-ondes, par petites impulsions.
2. Mélanger le chocolat fondu, le fourrage noisette et les 30 g de riz soufflé jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle régulier d'environ 29 × 9 cm, légèrement plus petit que l'ouverture du moule Sahara. Réfrigérer au moins 30 minutes, puis réserver au frais jusqu'au montage.

Préparer le craquelin

1. Mélanger les 15 g de beurre pommade, les 15 g de cassonade et les 15 g de farine T45 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler sur environ 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis placer au congélateur pendant au moins 20 minutes.
3. Découper des disques légèrement plus grands que les futurs choux à l'aide d'un emporte-pièce rond. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Réaliser la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique et vaporiser légèrement une plaque de cuisson avec le spray de démoulage.
2. Porter à ébullition les 75 g d'eau avec les 30 g de beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter les 45 g de farine en une seule fois et mélanger énergiquement. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
3. Transférer dans un cul-de-poule, laisser tiédir, puis incorporer progressivement jusqu'à 75 g d'œufs battus. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban épais.
4. À l'aide d'une poche munie d'une douille ronde, dresser des choux d'environ 3 cm de diamètre, bien espacés. Déposer un disque de craquelin congelé sur chacun.
5. Cuire 25 à 30 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les garnir.

Préparer la crème pâtissière à la noisette d'Italie

1. Chauffer les 200 g de lait avec les 20 g de Pure Pâte de Noisette d'Italie Sébalcé, en mélangeant.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les 20 g d'œufs avec les 40 g de sucre, puis incorporer les 16 à 20 g de préparation Crème Pâtissière à chaud Super Ancel, selon le dosage indiqué sur l'emballage.
3. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement, en respectant les indications Ancel.
4. Filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur. Fouetter brièvement la crème froide, la transférer dans une poche à petite douille ronde et garnir les choux par le dessous. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat

1. Hydrater les 2.5 g de gélatine Sébalcé dans les 12.5 g d'eau froide si elle est en poudre. Pour des feuilles, les tremper dans un grand volume d'eau froide, puis les essorer.
2. Faire fondre les 135 g de chocolat noir Valrhona au bain-marie ou au micro-ondes, par petites impulsions.
3. Porter les 100 g de lait à ébullition, retirer du feu et y dissoudre la gélatine. Verser progressivement sur le chocolat fondu en mélangeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
4. Laisser redescendre à environ 35 °C, puis incorporer délicatement les 200 g de crème fouettée Président en plusieurs fois, à la maryse. Utiliser immédiatement pour le montage.

Préparer la bavaroise à la noisette d'Italie

1. Verser les 45 g d'eau tempérée dans un cul-de-poule, puis incorporer progressivement les 30 g de Mousse Bavaroise Alaska-Express Neutre Ancel au fouet, jusqu'à dissolution complète.
2. Ajouter les 24 g de Pure Pâte de Noisette d'Italie Sébalcé et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Mélanger les 15 g de sucre aux 150 g de crème fouettée Président non sucrée, puis incorporer délicatement à la préparation à la noisette, à l'aide d'une maryse, pour préserver sa légèreté. Utiliser immédiatement.

Monter la bûche dans le moule Sahara

1. Installer le moule Sahara Silikomart de 1 250 ml sur son support, bien à plat.
2. Verser la mousse au chocolat en veillant à remplir tous les reliefs effet dunes, sans bulles d'air. Conserver suffisamment d'espace pour la bavaroise et le croustillant, puis placer 15 à 20 minutes au congélateur pour raffermir légèrement la mousse.
3. Répartir délicatement la bavaroise à la noisette et lisser à la spatule coudée. Déposer le rectangle de riz soufflé noisette, légèrement en retrait des bords, puis appuyer doucement pour le faire adhérer.
4. Retirer l'éventuel excédent, lisser et congeler au moins 8 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à congélation complète. Ne pas forcer le remplissage si toute la préparation ne rentre pas dans le moule.

Préparer le crémeux noisette façon Bueno

1. Faire fondre doucement les 50 g de chocolat blanc Valrhona au bain-marie ou au micro-ondes, par petites impulsions.
2. Ajouter les 30 g de Pure Pâte de Noisette d'Italie Sébalcé et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à obtenir une texture suffisamment épaisse pour être dressée. Transférer dans une poche munie d'une petite douille Saint-Honoré ou adaptée au décor, puis réserver au frais sans laisser durcir complètement.

Glacer la bûche au chocolat au lait façon rocher

1. Chauffer doucement les 180 g de Glaçage façon Rocher Chocolat au Lait Ancel au bain-marie ou au micro-ondes, selon les indications de l'emballage, jusqu'à environ 40 °C.
2. Démouler délicatement la bûche parfaitement congelée et la déposer sur une grille placée au-dessus d'un plateau.
3. Appliquer le glaçage à la spatule sur les quatre côtés, sans recouvrir le dessus pour préserver le relief Sahara. Laisser figer quelques instants, transférer sur un support à bûche et placer au réfrigérateur pour une décongélation progressive.

Décorer la bûche chocolat et noisette

1. Disposer harmonieusement les petits choux garnis de crème pâtissière à la noisette sur le dessus de la bûche.
2. À l'aide d'une poche à douille, dresser le crémeux noisette façon Bueno autour des choux, puis ajouter les 20 g de noisettes préalablement torréfiées et refroidies, quelques copeaux de chocolat noir et, éventuellement, des paillettes alimentaires dorées.
3. Préserver une partie du relief effet dunes pour mettre en valeur le moule Sahara. Laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur et conserver au frais jusqu'au service.