Bûche pistache, citron et Limoncello

Préparer l'insert citron

1. Placer le moule à insert Mallard Ferrière de 22 cm sur une plaque rigide.
2. Verser les 185 g de Garniture Citron Ancel dans le moule à insert et répartir uniformément la préparation.
3. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
4. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que l'insert soit suffisamment ferme pour être démoulé.
5. Démouler délicatement l'insert et le réserver au congélateur jusqu'au montage.

Réaliser le biscuit moelleux au citron

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Fouetter l'œuf avec les 55 g de sucre jusqu'à obtenir une préparation légèrement mousseuse.
3. Incorporer les 55 g de farine et les 2.5 g de levure chimique Ancel, préalablement tamisées.
4. Ajouter les 43 g de beurre fondu tiédi, les 19 g de jus de citron et le zeste de citron.
5. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d'épaisseur.
6. Enfourner pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
7. Laisser refroidir complètement, puis découper une bande légèrement inférieure à 25 × 9 cm, adaptée à la base du moule.

Préparer le croustillant pistache

1. Faire fondre doucement les 62 g de chocolat blanc au bain-marie.
2. Ajouter les 56 g de Fourrage Croquant Pistache Ancel et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Incorporer délicatement les 43 g de pailleté feuilletine Cacao Barry.
4. Étaler une couche régulière de croustillant sur le biscuit refroidi.
5. Placer au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes pour raffermir l'ensemble.
6. Réserver au frais jusqu'au montage.

Réaliser la bavaroise à la pistache

1. Monter les 195 g de crème liquide entière bien froide avec les 16 g de sucre, jusqu'à obtenir une crème fouettée souple.
2. Dans un récipient, mélanger les 39 g de Mousse Bavaroise Alaska-Express Neutre Ancel avec les 59 g d'eau tempérée.
3. Ajouter les 6 g de pâte de pistache Cresco et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Incorporer délicatement la crème montée sucrée en plusieurs fois, à l'aide d'une maryse, pour conserver une texture légère et aérienne.
5. Utiliser immédiatement la bavaroise pour le montage.

Monter la bûche

1. Placer le moule à bûche Mallard Ferrière de 25 cm sur une plaque rigide.
2. Verser une première couche de bavaroise pistache dans le moule et la faire remonter sur les parois à l'aide d'une spatule.
3. Démouler l'insert citron congelé de 22 cm et le déposer au centre de la bavaroise.
4. L'enfoncer légèrement pour qu'il soit bien entouré de mousse.
5. Recouvrir avec le reste de bavaroise, en conservant suffisamment de place pour le biscuit et le croustillant.
6. Déposer le biscuit, côté croustillant contre la bavaroise.
7. Appuyer délicatement pour faire adhérer les différentes couches, puis lisser la base.
8. Placer au congélateur pendant une nuit, jusqu'à ce que la bûche soit parfaitement congelée.

Préparer la guimauve au Limoncello

1. Dans un petit récipient, mélanger les 2.4 g de gélatine en poudre avec les 8 g de jus de citron et les 8 g de Limoncello de la première préparation. Laisser hydrater pendant environ 10 minutes.
2. Faire fondre doucement la gélatine hydratée, sans la faire bouillir, puis ajouter les 16 g de sucre inverti.
3. Dans une casserole, réunir les 8 g d'eau, les 8 g de jus de citron, les 22 g de sucre inverti et les 56 g de sucre semoule.
4. Faire cuire le sirop jusqu'à 110 °C en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
5. Verser progressivement le sirop chaud sur la préparation à base de gélatine, tout en fouettant à vitesse moyenne.
6. Augmenter progressivement la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à obtenir une guimauve épaisse, aérienne et tiède, autour de 25 °C.
7. Recouvrir une plaque de papier cuisson, puis appliquer une fine pulvérisation de spray de démoulage, conformément aux indications du fabricant.
8. Transférer immédiatement la guimauve dans une poche à douille et dresser une bande d'environ 25 cm de long, en lui donnant un effet neige.
9. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée.
10. Laisser prendre jusqu'à ce que la guimauve puisse être manipulée et découpée proprement.

Préparer le crémeux pistache

1. Faire chauffer les 37 g de crème liquide entière dans une petite casserole, jusqu'aux premiers frémissements.
2. Verser la crème chaude sur les 56 g de chocolat blanc préalablement haché.
3. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
4. Ajouter les 37 g de pâte de pistache Cresco et mélanger soigneusement.
5. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la préparation soit suffisamment ferme pour être pochée.
6. Transférer dans une poche munie d'une douille.

Glacer la bûche

1. Faire chauffer les 375 g de Glaçage Miroir à Chaud Ivoire Ancel à environ 45 °C.
2. Ajouter les 19 g de pâte de pistache Cresco et mélanger jusqu'à obtenir un glaçage homogène.
3. Laisser redescendre le glaçage à environ 30 °C, conformément à la température indiquée dans la fiche d'origine, en vérifiant les recommandations du fabricant.
4. Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille à pâtisserie.
5. Verser le glaçage en un mouvement continu pour recouvrir uniformément toute la surface.
6. Laisser l'excédent s'écouler quelques instants, puis transférer délicatement la bûche sur son support.

Décorer et servir

1. Laisser le glaçage se fixer quelques minutes.
2. Déposer délicatement la bande de guimauve au Limoncello sur le dessus de la bûche.
3. À l'aide de la poche munie de la douille Saint-Honoré, pocher le crémeux pistache sur toute la longueur de la guimauve.
4. Parsemer quelques pistaches concassées pour apporter une touche croquante
5. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée afin de renforcer l'effet enneigé.
6. Placer la bûche au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures pour une décongélation progressive avant dégustation.