Paris-Brest de Noël au praliné noisette, cœur fondant et double croustillant

Préparer le craquelin

1. Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine et travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d'épaisseur.
3. Placer au congélateur pendant 20 à 30 minutes, puis découper des disques d'environ 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparer la crème pâtissière au praliné

1. Faire chauffer le lait entier dans une casserole.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la fleur de maïs.
3. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange, tout en fouettant. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Maintenir une légère ébullition pendant environ 1 minute.
4. Hors du feu, ajouter les 150 g de praliné noisette et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
5. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur. La crème devra ensuite revenir à une température proche de celle du beurre pommade avant la réalisation de la mousseline.

Préparer la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
3. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à la spatule.
4. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
5. Transférer dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer progressivement les œufs battus.
6. La pâte doit être souple, brillante et former un ruban épais. Ajuster la quantité d'œufs selon sa consistance.

Pocher et cuire la couronne

1. Sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson, tracer un cercle d'environ 20 cm de diamètre comme repère.
2. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 12 à 14 mm, pocher environ 10 à 12 choux réguliers, légèrement espacés, en suivant le cercle. Ils doivent pouvoir se rejoindre à la cuisson.
3. Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
4. Enfourner pendant 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et suffisamment secs.
5. Ne pas ouvrir le four pendant les 25 à 30 premières minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparer le croustillant praliné-feuilletine

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, par petites impulsions.
2. Incorporer les 60 g de praliné noisette et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Ajouter les 50 g de pailleté feuilletine Cacao Barry et mélanger délicatement pour conserver son croustillant.
4. Réserver à température ambiante jusqu'au montage, sans laisser le chocolat durcir complètement.

Réaliser la crème mousseline au praliné

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'elle revienne à une température proche de celle du beurre pommade.
2. Fouetter les 200 g de beurre doux jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légère.
3. Détendre la crème pâtissière au praliné, puis l'incorporer progressivement au beurre fouetté.
4. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une crème mousseline lisse, légère et homogène.

Garnir le Paris-Brest

1. À l'aide d'un couteau-scie, couper délicatement la couronne de choux refroidie en deux dans l'épaisseur.
2. Déposer la base sur un support à gâteau.
3. Répartir une fine couche de croustillant praliné-feuilletine sur le fond de la couronne, en évitant de trop appuyer sur la pâte à choux.
4. À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, pocher une première couche de crème mousseline au praliné.
5. Ajouter les 100 g de praliné noisette au centre du pochage pour former le cœur fondant.
6. Recouvrir avec le reste de crème mousseline en réalisant de belles rosaces régulières.

Décorer et finaliser

1. Replacer délicatement la partie supérieure de la couronne.
2. Saupoudrer légèrement de sucre glace, puis décorer avec les noisettes grillées hachées La Pulpe.
3. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures, afin de raffermir la crème.
4. Sortir le Paris-Brest 15 à 20 minutes avant dégustation pour profiter pleinement de son cœur fondant et de sa crème onctueuse.