Trompe-l’œil cacahuète : 6 entremets cacahuète & chocolat

Étapes

Préparer le biscuit pain de Gênes

1. Faites légèrement tiédir les 400 g de pâte d'amande au micro-ondes afin de l'assouplir.

2. Placez-la dans la cuve du batteur avec les 6 œufs et fouettez jusqu'à obtenir une préparation bien aérienne.

3. Pendant ce temps, faites fondre les 126 g de beurre.

4. Tamisez ensemble les 80 g de farine T45 et les 6 g de levure chimique.

Terminer la préparation du biscuit

1. Lorsque le mélange œufs-pâte d'amande est suffisamment monté, incorporez progressivement le beurre fondu.

2. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées à l'aide d'une spatule, en mélangeant délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation.

Cuire le biscuit

1. Préchauffez le four à 170 °C.

2. Étalez la préparation sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou versez-la dans un moule adapté.

3. Enfournez pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré et moelleux.

4. Laissez complètement refroidir.

5. Découpez ensuite 12 morceaux de biscuit adaptés à la forme des empreintes : deux morceaux seront utilisés pour chaque cacahuète.

Préparer le croustillant cacahuète

1. Faites fondre les 40 g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Ajoutez les 100 g de praliné cacahuète et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

3. Incorporez les 60 g de feuilletine délicatement afin de conserver son croustillant.

Préparer les inserts biscuit-croustillant

1. Prenez 6 morceaux de biscuit pain de Gênes.

2. Répartissez dessus une couche régulière de croustillant cacahuète.

3. Déposez les 6 morceaux de biscuit restants par-dessus afin d'obtenir 6 inserts composés de : biscuit → croustillant cacahuète → biscuit

4. Placez-les au congélateur afin qu'ils deviennent suffisamment fermes pour le montage.

Infuser les cacahuètes

1. Faites chauffer les 300 g de lait demi-écrémé avec les 100 g de cacahuètes.

2. Laissez infuser afin de transmettre au lait toute la saveur de la cacahuète.

3. Mixez puis passez la préparation au tamis afin d'obtenir une texture lisse.

Préparer la base de la bavaroise

1. Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2. Ajoutez les 220 g de jaunes d'œufs au lait infusé à la cacahuète.

3. Faites cuire à feu doux en mélangeant constamment avec une spatule jusqu'à atteindre environ 84 °C, comme pour une crème anglaise.

4. Retirez du feu.

5. Ajoutez immédiatement la gélatine essorée et mélangez.

Ajouter le chocolat blanc

1. Versez la préparation encore chaude sur les 340 g de chocolat blanc.

2. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse et brillante.

3. Laissez légèrement redescendre en température.

Terminer la mousse bavaroise cacahuète

1. Montez les 340 g de crème liquide entière 35 % MG jusqu'à obtenir une texture souple et mousseuse.

2. Incorporez délicatement la crème montée à la préparation cacahuète-chocolat blanc à l'aide d'une spatule.

3. Mélangez jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Monter les 6 cacahuètes

1. Remplissez partiellement les 6 empreintes du moule Silikomart avec la mousse bavaroise cacahuète.

2. À l'aide d'une spatule, faites remonter légèrement la mousse contre les parois afin de bien remplir tous les reliefs du moule et de chasser les éventuelles bulles d'air.

3. Placez un insert biscuit-croustillant-biscuit au centre de chaque empreinte.

4. Complétez avec la mousse si nécessaire puis lissez soigneusement.

5. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Préparer la coque

1. Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.

2. Ajoutez progressivement une petite quantité de colorant adapté au chocolat afin d'obtenir une couleur beige à brun clair rappelant naturellement la coque d'une cacahuète.

3. Laissez le mélange redescendre aux alentours de 30 °C.

Enrober les trompe-l’œil

1. Démoulez les cacahuètes lorsqu'elles sont parfaitement congelées.

2. Trempez-les une par une dans le mélange chocolat blanc-beurre de cacao afin de les recouvrir entièrement d'une fine couche.

3. Égouttez immédiatement l'excédent afin de ne pas masquer les reliefs caractéristiques créés par le moule.

4. Avant cristallisation complète, saupoudrez très légèrement de sucre neige ou de poudre de cacao pour renforcer l'aspect naturel de la coque.

Décongeler

1. Déposez chaque trompe-l'œil sur sa languette pâtissière.

2. Laissez décongeler environ 3 heures au réfrigérateur avant dégustation.