Trompe-l’œil café : 8 entremets café chocolat

Étapes

Préparer le biscuit Joconde au café

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

2. Dans la cuve du batteur, placez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine T45, le beurre fondu, les jaunes d’œufs et 3 g d’Extrait de Café Prova Gourmet.

3. Mélangez au fouet pendant environ 2 minutes à vitesse élevée, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Incorporer les blancs d’œufs

1. Montez les 150 g de blancs d’œufs en neige.

2. À l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement à la préparation précédente afin de conserver une texture légère.

Cuire le biscuit

1. Étalez uniformément la préparation sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

2. Enfournez pendant environ 8 à 10 minutes à 180 °C en chaleur tournante.

3. Laissez complètement refroidir avant de décoller le biscuit du tapis.

4. Découpez 8 fonds de biscuit adaptés à la taille des empreintes du moule Grains de café. Réservez.

Préparer le crémeux chocolat

1. Dans une casserole, faites chauffer les 300 g de crème liquide jusqu’aux premiers frémissements.

2. Dans un cul-de-poule, mélangez les 40 g de jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre.

3. Versez progressivement la crème chaude sur le mélange tout en fouettant.

4. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant constamment, jusqu’à obtenir une crème légèrement nappante, sans la faire bouillir.

5. Versez la préparation chaude sur les 100 g de chocolat noir Guanaja 70 % Valrhona.

6. Mélangez puis passez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux parfaitement lisse et homogène.

7. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

8. À l’aide d’une poche à douille, formez 8 petits inserts d’environ 2,5 cm, puis placez-les au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement congelés.

Préparer la bavaroise au café

1. Versez les 34 g de Préparation Bavarois Alaska Express Neutre Ancel dans les 50 g d’eau tempérée.

2. Ajoutez les 5 g d’Extrait de Café Prova Gourmet et mélangez soigneusement au fouet.

3. Montez les 170 g de crème liquide entière jusqu’à obtenir une crème ferme.

4. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème montée à la préparation au café jusqu’à obtenir une bavaroise homogène.

Monter les grains de café

1. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les 8 empreintes du moule Silikomart à environ mi-hauteur avec la bavaroise au café.

2. Placez un insert de crémeux chocolat congelé au centre de chaque empreinte.

3. Recouvrez avec la bavaroise au café en laissant suffisamment de place pour le biscuit Joconde.

4. Déposez un fond de biscuit sur chaque entremets et appuyez très légèrement afin de le faire adhérer à la mousse.

5. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Réaliser la finition velours

1. Placez le Spray Velours Brun Ancel à température ambiante, autour de 25 °C, pendant au moins 2 heures avant utilisation, comme indiqué dans la recette d'origine.

2. Démoulez les grains de café lorsqu’ils sont parfaitement congelés et disposez-les sur une grille ou sur leurs supports.

3. Agitez soigneusement l’aérosol.

4. Pulvérisez le spray velours brun sur les entremets congelés à environ 20 cm de distance, de manière régulière, jusqu’à obtenir une finition uniforme rappelant la surface d’un grain de café.

Décongeler

1. Déposez chaque trompe-l’œil sur sa languette pâtissière, puis laissez décongeler environ 3 heures au réfrigérateur avant dégustation.