Trompe-l’œil citron : 4 entremets citrons

Étapes

Préparer le biscuit Joconde au citron

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

2. Dans la cuve du batteur, placez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine T45, le beurre fondu, les jaunes d’œufs et 1 g d’arôme citron.

3. Mélangez au fouet pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Monter les blancs

1. Montez les 150 g de blancs d’œufs en neige.

2. À l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement à la préparation précédente afin de conserver une pâte légère et aérienne.

Cuire le biscuit

1. Répartissez la préparation régulièrement sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

2. Enfournez pendant environ 8 à 10 minutes à 180 °C en chaleur tournante.

3. Laissez complètement refroidir avant de retirer le biscuit du tapis.

4. Découpez 4 fonds de biscuit légèrement plus petits que la base des empreintes du moule citron. Réservez.

Préparer la bavaroise citron

1. Versez les 30 g de préparation Bavarois Alaska Express Neutre dans les 45 g d’eau tempérée.

2. Ajoutez les 4 g d’arôme liquide concentré Citron et mélangez soigneusement au fouet.

3. Montez les 150 g de crème entière jusqu’à obtenir une crème ferme.

4. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème montée à la préparation citronnée jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Monter les trompe-l’œil

1. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les 4 empreintes du moule Silikomart à environ mi-hauteur avec la bavaroise citron.

2. Déposez 20 g de Garniture Citron Ancel dans chaque empreinte, en veillant à conserver la garniture au centre sans toucher les parois du moule.

3. Recouvrez avec la bavaroise citron en laissant suffisamment de place pour le biscuit.

4. Déposez un fond de biscuit Joconde sur chaque entremets et appuyez très légèrement pour qu'il adhère à la mousse.

5. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Préparer le glaçage miroir jaune

1. Préparez le glaçage miroir blanc ScrapCooking avec les 110 g de préparation et 200 ml d’eau, en suivant les indications de préparation du produit.

2. Ajoutez progressivement le colorant Colorgel Modecor Jaune citron jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.

3. Laissez redescendre le glaçage à sa température d’utilisation indiquée sur l'emballage avant de glacer les entremets.

Glacer les citrons

1. Démoulez les citrons lorsqu’ils sont parfaitement congelés.

2. Versez le glaçage dans un récipient suffisamment haut et étroit. Trempez chaque citron dans le glaçage afin de recouvrir toute sa surface.

3. Laissez l’excédent s’écouler quelques instants, puis déposez chaque citron sur sa languette pâtissière.

4. Placez-les quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage.

Décongeler

1. Placez ensuite les trompe-l’œil au réfrigérateur pendant environ 3 heures avant dégustation.