Trompe-l’œil citron XL : entremets citron, lemon curd & croustillant

Étapes

Préparer la génoise

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Placez les 3 œufs et les 90 g de sucre dans la cuve du batteur. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

3. Tamisez ensemble les 90 g de farine T45 et les 5 g de levure chimique.

4. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule, afin de ne pas faire retomber la préparation.

Cuire la génoise

1. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.

3. Laissez-la complètement refroidir.

4. Découpez ensuite un morceau de génoise légèrement inférieur à la forme de l'ouverture du moule Citron XL. Réservez.

Préparer le croustillant

1. Faites fondre les 50 g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Ajoutez les 60 g de praliné amande-noisette et les 5 g de pâte concentrée au citron. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

3. Ajoutez les 55 g de feuilletine et mélangez délicatement à la spatule afin de conserver son croustillant.

4. Étalez directement la préparation sur le morceau de génoise précédemment découpé.

5. Placez l'ensemble au congélateur.

Préparer le lemon curd

1. Placez les 1,5 feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

2. Dans une casserole, mélangez les 4 œufs, les 150 g de sucre et les 60 g de jus de citron.

3. Faites cuire à feu doux en fouettant constamment jusqu'à ce que la préparation épaississe, sans la faire bouillir.

4. Retirez la casserole du feu et ajoutez les 70 g de beurre, puis la gélatine essorée.

5. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un lemon curd parfaitement lisse.

Ajouter le lemon curd à l'insert

1. Sortez l'ensemble génoise-croustillant du congélateur.

2. À l'aide d'une poche à douille, pochez le lemon curd directement sur le croustillant, en laissant une petite marge sur les bords pour que l'insert reste invisible une fois l'entremets terminé.

3. Replacez immédiatement l'ensemble au congélateur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour le montage.

Préparer la mousse citron

1. Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2. Dans une casserole, mélangez les 4 œufs, les 150 g de sucre et les 60 g de jus de citron.

3. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement, comme pour le lemon curd, sans faire bouillir.

4. Hors du feu, incorporez les 70 g de beurre, puis les feuilles de gélatine essorées.

5. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène.

6. Laissez refroidir jusqu'à environ 30 °C.

7. Montez les 280 g de crème liquide entière 35 % MG.

8. À l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème montée à la préparation citron refroidie.

Monter le Citron XL

1. Versez une première partie de la mousse citron dans le moule Citron XL Silikomart.

2. À l'aide d'une spatule, faites légèrement remonter la mousse sur les parois du moule afin d'éviter les bulles d'air et d'obtenir une surface nette au démoulage.

3. Ajoutez suffisamment de mousse pour accueillir l'insert.

4. Sortez l'ensemble congelé génoise + croustillant + lemon curd et déposez-le dans la mousse, le lemon curd orienté vers l'intérieur de l'entremets et la génoise vers l'ouverture du moule.

5. Appuyez légèrement afin que l'insert s'intègre dans la mousse.

6. Lissez la surface et placez au congélateur pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit.

Réaliser la finition velours

1. Le lendemain, démoulez délicatement le Citron XL lorsqu'il est parfaitement congelé.

2. Déposez-le sur une grille ou directement sur son support.

3. Agitez soigneusement le spray velours jaune, puis pulvérisez uniformément l'entremets congelé à environ 20 à 25 cm de distance.

4. Procédez par fines couches jusqu'à obtenir une surface homogène rappelant la peau d'un véritable citron.

Décongeler

1. Placez délicatement le Citron XL sur son support de présentation.

2. Laissez-le décongeler pendant environ 5 à 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.