Trompe-l’œil mangue : 6 entremets mangue-passion

Étapes

Biscuit Joconde

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur ventilée.

2. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine T45.

3. Ajoutez les jaunes d’œufs et le beurre fondu, puis mélangez au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Dans un second cul-de-poule, montez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un batteur.

5. Incorporez délicatement les blancs montés à la première préparation à l’aide d’une spatule, en plusieurs fois afin de conserver une texture légère.

6. Répartissez la préparation sur une plaque recouverte du tapis de cuisson Mallard Ferrière et étalez-la uniformément sur une épaisseur régulière.

7. Enfournez pendant environ 8 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

8. Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le décoller délicatement du tapis de cuisson.

9. Découpez 6 fonds de biscuit légèrement plus petits que la base des empreintes du moule Silikomart Mangues et réservez.

Insert mangue-passion

1. Étalez les 133 g de Fourrage Mangue-Passion ancel en une couche régulière dans un petit récipient adapté au congélateur.

2. Placez le fourrage au congélateur jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour être découpé.

3. Découpez 6 portions de taille équivalente, suffisamment petites pour pouvoir être placées au centre des empreintes sans toucher les parois, puis réservez-les au congélateur.

Bavaroise mangue

1. Placez la purée de mangue tempérée dans un cul-de-poule.

2. Ajoutez progressivement la Préparation Bavarois Alaska Express Neutre ancel puis mélangez soigneusement au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Incorporez progressivement la crème montée ferme à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements délicats afin de conserver une bavaroise légère et aérienne.

Montage

1. Remplissez environ à moitié chacune des 6 empreintes de 130 ml du moule Silikomart Mangues avec la bavaroise à la mangue.

2. Déposez au centre de chaque empreinte une portion de fourrage mangue-passion encore congelée.

3. Recouvrez avec le restant de bavaroise mangue en laissant suffisamment de place pour ajouter le fond de biscuit Joconde.

4. Déposez un fond de biscuit Joconde sur chaque entremets puis appuyez très légèrement afin qu’il adhère à la bavaroise.

5. Lissez la surface à l’aide d’une spatule, puis placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Glaçage miroir

1. Placez le glaçage miroir à chaud neutre ancel dans une casserole et chauffez-le doucement jusqu’à environ 50 °C, en mélangeant régulièrement.

2. Démoulez délicatement les 6 trompe-l’œil mangue lorsqu’ils sont parfaitement congelés.

3. Laissez le glaçage redescendre à environ 45 °C, puis trempez ou nappez chaque mangue afin de la recouvrir d’une couche fine et régulière.

4. Placez les mangues glacées quelques minutes au congélateur afin de fixer correctement le glaçage avant la coloration.

Décoration à l’aérographe

1. Préparez séparément les colorants alimentaires liquide jaune, rouge et vert Mallard Ferrière pour l’utilisation avec l’aérographe.

2. Commencez par pulvériser une fine couche de jaune citron sur la majorité de la surface de chaque mangue.

3. Ajoutez progressivement quelques touches de vert pistache, principalement sur une extrémité de la mangue.

4. Terminez par de légères touches de rouge framboise sur l’autre extrémité afin de reproduire les nuances naturelles de la peau d’une mangue.

5. Travaillez par voiles très fins avec l’aérographe afin de créer des transitions douces entre le jaune, le vert et le rouge.

6. Replacez les trompe-l’œil quelques minutes au congélateur pour fixer la coloration, puis laissez-les décongeler progressivement au réfrigérateur avant dégustation.