Trompe-l’œil mangue : 6 entremets noisette-chocolat

Étapes

Crémeux noisette

1. Mélangez 1,3 g de gélatine en poudre avec 6,5 g d’eau et laissez-la s’hydrater quelques minutes.

2. Dans une casserole, versez la crème liquide et le sucre, puis portez l’ensemble à ébullition.

3. Retirez la casserole du feu, ajoutez la pâte de noisette et la gélatine hydratée, puis mélangez au fouet jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.

4. Répartissez le crémeux dans de petites empreintes demi-sphères d’environ 3 cm de diamètre, puis placez-les au congélateur jusqu’à congélation complète.

Croustillant riz soufflé noisette

1. Faites fondre le chocolat au lait Jivara doucement au micro-ondes ou au bain-marie.

2. Dans un cul-de-poule, mélangez à l’aide d’une spatule le chocolat fondu avec la pâte de noisette.

3. Ajoutez le riz soufflé, puis mélangez délicatement à la spatule afin de bien enrober les céréales.

4. Répartissez le croustillant dans de petites empreintes demi-sphères d’environ 3 cm de diamètre, tassez légèrement puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Praliné noisette à l’ancienne

1. Dans un récipient, mélangez à la spatule la pâte de noisette et le sucre semoule jusqu’à obtenir une préparation homogène.

2. Transférez le praliné dans une poche pâtissière sans douille et réservez au frais.

Mousse noisette

1. Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez-la s’hydrater quelques minutes.

2. Dans une casserole, portez le lait entier et la pâte de noisette à ébullition.

3. Dans un cul-de-poule, blanchissez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.

4. Versez progressivement une partie du lait noisette chaud sur le mélange jaunes d’œufs-sucre tout en mélangeant au fouet.

5. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire doucement à la nappe, comme une crème anglaise, en remuant constamment.

6. Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement la gélatine hydratée.

7. Laissez la préparation refroidir jusqu’à environ 30 °C.

8. Incorporez progressivement la crème montée à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements délicats afin de conserver une mousse légère.

Montage

1. Assemblez chaque insert en superposant une portion de crémeux noisette congelé et une portion de croustillant au riz soufflé.

2. Remplissez environ à moitié chacune des 5 empreintes du moule Silikomart Noisettes avec la mousse noisette.

3. Déposez au centre de chaque empreinte un insert crémeux-croustillant en l’enfonçant légèrement dans la mousse.

4. Pochez une petite quantité de praliné noisette à l’ancienne au centre de chaque entremets.

5. Recouvrez avec le restant de mousse noisette jusqu’à remplir les empreintes, puis lissez la surface à l’aide d’une spatule.

6. Placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que les trompe-l’œil soient parfaitement congelés à cœur.

Enrobage

1. Faites fondre séparément les chocolats au lait, noir et blanc, puis faites fondre le beurre de cacao.

2. Mélangez le chocolat au lait Jivara avec la majeure partie du beurre de cacao fondu afin d’obtenir l’enrobage principal.

3. Préparez séparément les chocolats noir et blanc afin de créer les différentes nuances de la coque de la noisette.

4. Laissez les différents enrobages redescendre à environ 27 °C avant de procéder au trempage.

5. Démoulez délicatement les 5 noisettes encore parfaitement congelées.

6. Piquez chaque noisette à sa base à l’aide d’un pic solide, puis plongez-la dans l’enrobage au chocolat au lait.

7. Ajoutez immédiatement quelques stries de chocolat noir et de chocolat blanc afin de reproduire les nuances naturelles de la coque d’une noisette.

8. Répétez l’opération pour les 5 trompe-l’œil puis laissez l’enrobage cristalliser.

9. Placez les trompe-l’œil au réfrigérateur pendant environ 3 heures afin qu’ils décongèlent progressivement avant dégustation.