Trompe-l’œil mangue : 12 mini-entremets pistache-framboise
appareil des chefs
12 mini trompes-l'oeil pistaches
1 hours 15 minutes
10 minutes
174
Française
Dessert
6 h minimum, idéalement une nuit
3 h (réfrigirateur)
Réalisez 12 mini trompe-l’œil pistache avec un cœur framboise, une mousse bavaroise à la pistache et un biscuit Joconde. Une recette gourmande à réaliser avec le moule 12 Mini Pistaches.
Ingrédients
Biscuit Joconde pistache-framboise
- 125 g de poudre d’amande extra fine
- 125 g de sucre glace
- 35 g de farine T45
- 25 g de beurre fondu
- 25 g de pâte d’aromatisation pistache
- 50 g de jaunes d’œufs
- 75 g de blancs d’œufs
- 50 g de brisures de framboises surgelées
Cœur framboise
- 120 g de fourrage framboise avec morceaux Ancel
Bavaroise pistache
- 50 g de préparation Bavarois Alaska Express Neutre Ancel
- 75 g d’eau tempérée
- 250 g de crème entière montée ferme
Enrobage effet pistache
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de beurre de cacao
- Colorant vert liposoluble
- Colorant rouge liposoluble
Étapes
Préparer le biscuit Joconde pistache-framboise
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur ventilée.
Faites fondre le beurre puis laissez-le légèrement tiédir.
Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine T45.
Ajoutez les jaunes d’œufs, la pâte d’aromatisation pistache et le beurre fondu.
Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Montez les blancs d’œufs en neige.
Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Étalez uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Répartissez les brisures de framboises sur la pâte.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes à 180 °C en chaleur ventilée.
Laissez complètement refroidir.
Découpez 12 fonds de biscuit légèrement plus petits que la base des empreintes du moule.
Préparer la bavaroise pistache
Versez l’eau tempérée dans un récipient.
Ajoutez la préparation Bavarois Alaska Express Neutre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez la pâte d’aromatisation pistache.
Montez la crème entière jusqu’à obtenir une texture ferme.
Incorporez délicatement la crème montée à la préparation pistache.
Monter les mini pistaches
Remplissez chaque empreinte du moule à environ mi-hauteur avec la bavaroise pistache.
À l'aide d'une poche, déposez du fourrage framboise au centre de chaque empreinte en prenant soin de ne pas toucher les parois.
Recouvrez avec la bavaroise pistache en laissant suffisamment de place pour le biscuit.
Déposez un fond de biscuit Joconde sur chaque entremets et appuyez très légèrement.
Placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Préparer l’enrobage trompe-l’œil
Faites fondre séparément le chocolat blanc et le beurre de cacao, puis mélangez-les.
Prélevez environ 10 % de la préparation et colorez-la en rouge.
Colorez les 90 % restants en vert.
Versez l'enrobage vert dans un récipient suffisamment profond pour pouvoir immerger les mini-entremets.
Ajoutez quelques fines stries d'enrobage rouge à la surface sans mélanger complètement les deux couleurs. C'est ce qui permettra d'obtenir les marbrures caractéristiques de la pistache.
Réaliser la finition
Démoulez les pistaches lorsqu'elles sont parfaitement congelées.
Trempez-les une par une dans l’enrobage vert et rouge.
Égouttez rapidement l’excédent puis déposez-les délicatement sur une grille ou directement sur leur support à pâtisserie.
Placez les trompe-l’œil au réfrigérateur afin qu’ils décongèlent progressivement avant dégustation.